Une introduction à la cuisine danoise avec le chef Rasmus Munk

Les critiques ont peut-être regardé la nourriture danoise avec dédain il y a 30 ans, mais maintenant - grâce à Noma et au nouveau mouvement culinaire nordique - la scène alimentaire du pays est considérée comme l'une des meilleures au monde.

«La nourriture danoise était une cuisine de fermiers pauvres à certains égards», explique le chef basé à Copenhague, Rasmus Munk, qui a vu la cuisine du pays changer radicalement au cours de sa vie.

Les ingrédients étaient ce que Munk décrit comme «terre-à-terre», avec beaucoup de poireaux, pommes de terre et oignons, ainsi que des légumes-racines comme le céleri-rave, les navets et les carottes. Ayant grandi dans le Jutland, sur le continent danois, Munk a constaté que les plats copieux étaient élevés: "Vous deviez être rassasié lorsque vous quittiez la table - il y avait beaucoup de protéines."

Et une grande partie de cette protéine, bien sûr, provenait de la célèbre industrie du porc du Danemark, la viande de porc et le bacon étant fortement présents dans les vers danois traditionnels.

De nos jours, les valeurs culinaires des nouveaux pays nordiques - comme l'utilisation de produits frais de qualité cultivés localement et de saison - font désormais partie intégrante de l'ADN culinaire du Danemark. Et ils sont fondamentaux pour le restaurant de Munk à Copenhague, Alchemist.

Là, Munk utilise des ingrédients danois saisonniers tels que les fraises des bois et les herbes nordiques comme cicely, mais à 28 ans, il représente une nouvelle génération de chefs danois déterminés à faire bouger les choses.

Le menu de 50 plats de Munk chez Alchemist encourage les convives à réfléchir davantage à l'origine de leur nourriture et à l'état du monde: du porc danois est injecté à la table avec des `` antibiotiques '' (sauce aux pommes) pour soulever le problème de la médication de l'approvisionnement alimentaire, tandis que la mâchoire de la morue est garnie de plastique comestible pour mettre en évidence la quantité de déchets dans nos océans.

La scène culinaire danoise devenant de plus en plus repoussante, les chefs ont également réorganisé d'anciens favoris pour une nouvelle génération. Dans un pays où les asperges en conserve auraient suffi en décembre, les nouvelles valeurs nordiques apportent des ingrédients de saison purs, frais et fraîchement récoltés à des recettes à l'ancienne, à base de viande et de pommes de terre, à couper le ventre, tandis que les chefs réinventent leurs formats traditionnels et expérimenter différentes techniques de cuisson.

«La façon dont la cuisine danoise se transforme est assez intéressante - elle se concentre davantage sur les ingrédients, mais aussi sur les ingrédients d'une manière nouvelle. Les pommes de terre commencent à être plus qu'un ingrédient médiocre - elles commencent à être une chose », explique Munk. «Et c'est devenu un honneur de cueillir les premières belles fraises, avec la simplicité du lait et de la crème.»

Culture Trip a demandé à Munk son aperçu des plats les plus traditionnels du Danemark.

Lièvre Forloren

Ce pain de viande danois est fait de porc haché, de poireaux et d'œufs, avec des lanières de bacon tissées autour, et il est servi avec de la sauce à base d'os de porc. «Lorsque vous le faites rôtir au four, il sort comme un gâteau - mais avec du bacon sur le dessus», explique Munk. «Il y a un célèbre chef appelé Thomas Herman, qui avait un restaurant étoilé Michelin à Tivoli il y a quelques années. Il était l'un des meilleurs chefs danois à l'époque, et il a vraiment rendu populaire de faire un point de vue sur le lièvre sauvage », explique Munk. La version Herman a été faite avec moitié de porc, moitié d'agneau, mélangée avec des ris de veau, des noix et des baies, avec du bacon de qualité supérieure et un glaçage fin. "Cela a vraiment inspiré beaucoup de chefs danois à faire de nouvelles versions du lièvre des foreurs, ainsi que d'autres plats danois parce que vous l'avez vu dans un contexte complètement différent."

Smørrebrød

"Nous devons mentionner smørrebrød", dit Munk, "Il est vraiment transformer et devenir de plus en plus fou." Le célèbre sandwich ouvert Scandi est toujours accompagné de pain de seigle beurré, et ses deux garnitures classiques au Danemark sont du hareng mariné avec de la salade et du dyrlægens natmad. Ce dernier est généralement garni d'une couche de pâté de foie de porc, avec du jambon salé et de la gelée d'aspic, garni de rondelles d'oignons rouges crus. Mais aujourd'hui, tout se passe. «Le restaurant Palægade fait du smørrebrød aux œufs et aux crevettes, qui est aussi très classique, mais le chef fait un œuf poché à la place, puis le fait frire pour qu'il reste liquide à l'intérieur. Ils ne le font qu'en été lorsque les asperges blanches sont autour. C'est loin d'être traditionnel, mais ils peuvent toujours appeler ça un smørrebrød parce qu'il y a du pain de seigle au fond. »

Brændende kærlighed

Le nom de ce plat à base de bacon se traduit par «amour brûlant», et il s'agit essentiellement d'une purée de pommes de terre garnie de cubes de bacon rôtis au four, d'oignons caramélisés et de beurre. «Il existe depuis longtemps et il est consommé dans tous les foyers danois», explique Munk. "Le gouvernement danois voulait promouvoir l'industrie porcine danoise dans le reste du monde, alors il a fait ces ateliers de bacon où vous pouvez apporter vos recettes préférées." Brændende kærlighed était un favori, et il a fini par être promu comme plat national. Ces jours-ci, Munk dit que les chefs danois transforment «l'amour brûlant» pour les palais modernes, en utilisant la poitrine de porc au lieu du bacon et en introduisant des techniques telles que le sous-vide.

Tarteletter

«Ce plat a une pâte feuilletée au fond, un peu comme un cupcake vide, puis on le remplit d'une sorte de sauce béchamel au poulet bouilli, mélangée à des asperges blanches», explique Munk. Alors que les Danois le faisaient toute l'année à la maison avec des tartelettes achetées au supermarché et des asperges en conserve - plus peut-être des carottes, des pois et du persil - ces jours-ci, l'accent est davantage mis sur la qualité des ingrédients. Ainsi, maintenant les légumes sont déterminés par les saisons, les asperges étant réservées au printemps et à l'été, quand elles sont à leur meilleur. «C'est toujours l'un des plats les plus populaires à manger à la maison», ajoute Munk. «Celui-ci est également présent dans toutes sortes de restaurants, car je pense qu'en tant que chef, il est facile de s'y identifier. Et quand vous le montez à un autre niveau, cela devient très intéressant. »

Brunkål

Le brunkål, alias le chou brun, est un plat d'agriculteur datant de plus d'un siècle (traditionnellement, les éleveurs de porcs cultivaient également du chou blanc dans leurs champs). Le chou amer est caramélisé dans une casserole avec du sucre pour le sucrer un peu, puis mis au four avec des jarrets de porc et un couvercle sur le dessus, pendant cinq heures. «Vous obtenez tout le gras et le jus des jarrets de porc et cela se transforme en cette sauce brune et sucrée qui fait cuire le chou», explique Munk. La sauce est épaissie avec de la fécule de maïs et est servie avec du concombre mariné. Mais ces jours-ci, il est élevé avec différentes coupes de viande. Comme l'explique Munk: «Le chef cuisinier danois de Vollmers, un restaurant deux étoiles à Malmö, en Suède, a fait cette terrine de chou caramélisé, et en plus il a versé ce glaçage de sauce et avait de très fines tranches de lardo sur le dessus. Il avait le même goût que le chou brun, mais c'était complètement différent - une version très raffinée. »

Cet article est une version mise à jour d'une histoire créée à l'origine par Aliki Seferou.

 

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