Le canard de Pékin est un plat emblématique de Pékin, composé de minces morceaux de viande de canard tendre et rôtie et d'une peau croustillante enveloppée dans une crêpe mince, ainsi que des oignons de printemps tranchés, des concombres et de la sauce hoisin ou de la sauce aux haricots doux. Lisez la suite pour en savoir plus sur la longue histoire de ce plat impérial séculaire.

Les preuves de la préparation du canard rôti en Chine remontent aux dynasties du Sud et du Nord (420-589). Cependant, ce n'est qu'à la dynastie Yuan (1271-1368) que l'association du plat avec la cour impériale a été enregistrée pour la première fois, sous la forme d'un livre de cuisine de 1330 rédigé par un diététicien royal du nom de Hu Sihui. La recette de Hu nécessitait une préparation assez élaborée, où le canard était rôti à l'intérieur de l'estomac d'un mouton.

Fait intéressant, bien que le canard de Pékin tire son nom de Pékin («Pékin» est une orthographe plus ancienne), il est originaire de l'ancienne capitale chinoise de Nanjing, qui se trouve dans la province orientale du Jiangsu. Sous la dynastie Ming, la cour impériale s'installe à Pékin, emportant avec elle du canard rôti. À ce moment-là, le canard de Pékin était un incontournable des menus impériaux. Dans la dynastie Qing, le canard de Pékin s'est propagé à la noblesse, où le plat était très apprécié dans les écrits des érudits et des poètes.

Aujourd'hui encore, le canard de Pékin conserve ses connotations majestueuses en raison de sa préparation spécifique et longue. Premièrement, les canards à plumes blanches sont élevés dans un environnement en plein air pendant 45 jours, après quoi ils sont nourris de force pendant 15 à 20 jours. Une fois abattu, plumé, éviscéré, lavé et bouilli, l'air est pompé sous la peau pour se séparer de la graisse. Ensuite, le canard est suspendu pour sécher et recouvert de sirop de maltose pour rendre la peau encore plus croustillante.

Il est ensuite torréfié de deux manières: la méthode traditionnelle du four fermé ou la méthode du four suspendu développée dans les années 1860. Les deux restaurants de canard de Pékin les plus notables de Pékin représentent les deux traditions de torréfaction différentes - dont l'une est supérieure est une question très controversée. Le célèbre restaurant Bianyifang, qui a ouvert ses portes au XVe siècle, utilise la méthode du four fermé, dans laquelle le canard est cuit par la chaleur rayonnant des parois du four. Pendant ce temps, le restaurant Quanjude utilise la technique du four suspendu inventée par son fondateur, Yang Quanren. Dans cette méthode, le canard est suspendu à un crochet fixé au plafond et rôti sur du bois brûlé.

En plus de son riche héritage, le canard de Pékin a joué un rôle de premier plan dans les relations internationales chinoises au cours des 20e et 21e siècles. Les dirigeants politiques et les diplomates tels que Henry Kissinger, Richard Nixon et Fidel Castro ont tous été célèbres pour dîner et dîner avec ce célèbre plat chinois.