Un guide des piments les plus essentiels du Mexique

Beaucoup de gens pensent que les piments ont un objectif simple: ils ajoutent de la chaleur. Alors, est-ce vraiment important celui que vous choisissez? Au Mexique, cette question est offensive limite. Avec plus de 150 variétés disponibles à travers le pays et des milliers de façons de les préparer, les Mexicains sélectionnent soigneusement leur chili pour non seulement ajouter de la chaleur, mais aussi et surtout, pour ajouter des tas de saveurs à leurs plats. Qu'il soit sucré, fruité, fumé, terreux ou chaud, le piment constitue la base de chaque repas ici, et fait même partie de l'identité nationale du Mexique. Voici 11 variétés à goûter lors de votre visite dans la capitale mondiale du piment.

Poblano

Originaire de l'état de Puebla, le poblano est un grand piment vert le plus couramment utilisé pour les chili rellenos: des poivrons farcis de viande et de fromage et parfois servis avec une sauce épicée à base de tomates. La chose amusante (ou mortelle) à propos des piments poblano est que vous ne savez jamais ce que vous allez obtenir. La plupart ont tendance à être assez doux, mais de temps en temps, vous pouvez obtenir de vrais yeux, alors approchez-vous avec prudence!

Cote d'épices: douce à moyenne.

Ancho

Vous ne le pensez pas, mais le piment ancho est en fait un poivre poblano séché. Ce qui était autrefois un grand piment vert vif, s'il était laissé à mûrir puis séché pendant plusieurs jours, se ratatine et devient brun rouge foncé (parfois presque noir). La récolte tardive et le processus de séchage permettent au piment de développer une saveur délicieusement douce et fruitée. Ils sont parfaits pour moudre et faire une délicieuse taupe ou une salsa enchilada .

Cote d'épices: douce à moyenne.

Habanero

Ils peuvent être petits et mignons, mais ne vous y trompez pas: les piments habanero peuvent être mortels. Classé 100 000 à 350 000 sur l'échelle de Scoville, ce sont les plus chauds du Mexique (en 2009, il a même été voté comme l'un des plus chauds du monde par Guinness World Records). Bien qu'ils soient le plus souvent rouges ou oranges, ils peuvent être blancs, bruns, jaunes, verts ou violets, selon leur précocité. Ils sont couramment utilisés pour les salsas brûlantes et sont les plus populaires dans la péninsule du Yucatán, le plus grand producteur de piments habanero.

Note des épices: super chaud.

Serrano

Souvent confondu avec un jalapeño, le poivre Serrano originaire de Puebla et Hidalgo est un piment vert charnu de trois à 10 centimètres (un et quatre pouces) de long. Ils peuvent varier énormément dans les niveaux d'épices en fonction de la façon dont ils sont cuits et de la précocité de leur cueillette (certains sont même jaunes, rouges, bruns ou oranges s'ils sont trop mûrs), mais ils sont largement considérés comme ayant un confort coup de pied moyen. Vous trouverez des piments serrano utilisés pour aromatiser les salsas, ou servis marinés comme garniture.

Cote d'épices: moyenne à chaude.

Pasilla

Une forme séchée du piment chilaca frais, la pasilla (qui signifie littéralement «petit raisin sec») tire son nom de la peau foncée et ridée qui se forme après la déshydratation. En raison de sa saveur riche et sucrée, il est souvent utilisé comme sauce pour accompagner les viandes ou les poissons. La pasilla d'Oaxaca, une version légèrement fumée, est délicieuse et constitue la base de la célèbre taupe du Mexique , une sauce sucrée épicée à base de fruits, de chocolat, de noix et d'épices.

Note d'épices : doux.

Jalapeno

Représentant environ 30% de la production de piment du Mexique, le jalapeño est un favori incontesté dans le pays et au-delà. Cela est probablement dû à sa polyvalence: les jalapeños peuvent être marinés, farcis, frits, fumés et même en gelée. Vous les verrez le plus souvent soit marinés et coupés en dés sur des nachos, soit servis entiers et légèrement carbonisés sur le grill comme un délicieux côté taco de rue.

Cote d'épices: moyenne.

Guajillo

Le guajillo, un piment sec de 10 à 15 centimètres (quatre à six pouces) avec une couleur rouge foncé, est considéré comme assez doux selon les normes d'épices mexicaines et est principalement utilisé pour faire des sauces ou de la viande riches et sucrées marinades. Les piments séchés sont épépinés, imbibés d'eau puis mélangés pour former une pâte fine prête à cuire. L'utilisation la plus populaire du piment guajillo est dans les sauces servies avec des tamales, des taupes et des pambazos .

Cote d'épices: moyenne.

Puya

Le puya, un petit piment rouge vif à la peau dure, est très similaire au poivre de guajillo, mais plus épicé et plus petit. Tout comme le guajillo, les piments puya sont généralement broyés en pâte et utilisés pour les sauces et les marinades de viande. Il peut également être légèrement moulu sous forme de poussière de piment et saupoudré sur la vaisselle pour une finition encore plus ardente. Plus épicé que le piment jalapeño, mais pas aussi chaud que les piments habanero, le piment puya est parfait pour ceux qui veulent l'intensifier un peu, sans risquer d'engourdir vos lèvres.

Note d'épices: chaud.

Chipotle

Vous connaissez très probablement ce nom: c'est l'une des sauces les plus célèbres sorties du Mexique. Le nom, bien sûr, vient de l'ingrédient essentiel qui donne à la sauce sa saveur fumée et d'épices moyennes: le piment chipotle. Peu de gens le savent, mais le chipotle n'est en fait qu'une version fumée et séchée du jalapeño. Il est cueilli à la toute fin du processus de maturation puis placé dans une boîte au feu de bois pendant plusieurs jours, transformant le piment jalapeño frais en un piment chipotle rouge foncé et ratatiné.

Note d'épices: chaud.

Chiles de Arbol

Probablement le piment le plus attrayant du Mexique, le chiles de arbol, avec ses longs corps rouge vif et ses tiges encore plus brillantes, a captivé l'imagination des Mexicains pendant des siècles. En raison de leur beauté (et parce qu'ils ne perdent pas leur couleur une fois séchés), ils sont souvent utilisés comme décorations de couronnes ou comme garniture colorée. Mais ils ne sont pas seulement un joli visage: avec un indice de chaleur allant jusqu'à 30 000 unités Scoville, ces piments puissants ont un énorme punch. Plus semblables au poivre de Cayenne en termes d'épices, de saveur et d'arôme, les chiles de arbol sont populaires pour ajouter une chaleur ardente aux salsas.

Note d'épices: chaud.

Cascabel

Le cascabel peut être trouvé frais ou sec, mais la version séchée (petite, ronde et de couleur brun-rouge foncé) est la plus courante. Le nom cascabel, qui signifie `` clochette '' en espagnol, vient du son que font les piments séchés lorsque les graines vibrent à l'intérieur de la peau dure. Avec une saveur douce, terreuse et parfois fumée, le cascabel est le plus souvent mélangé avec du tomatillo (une petite tomate mexicaine verte) et servi comme salsa d'accompagnement.

Note d'épices: doux.

 

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