Manger à Chypre est une affaire sérieuse - vous apercevrez rarement des Chypriotes réunis autour d'une table sans deux assiettes à grignoter. Avec une histoire riche et un emplacement qui traverse trois continents, l'île a vu une variété d'influences, qui ajoutent toutes à la gastronomie locale.

Contexte

Être si proche du Moyen-Orient a certainement eu un impact sur la cuisine de l'île, car de nombreux plats sont similaires à ceux de la région. Les saveurs sont également partagées entre Chypre et la Turquie, mais la cuisine de l'île est la plus proche de la gastronomie grecque rafraîchissante. Voici quelques aliments uniques que vous devez essayer.

Les aliments

Halloumi

Halloumi est probablement le produit le plus célèbre de Chypre, sa popularité s'étendant à de nombreux pays d'Europe et du Moyen-Orient. Distinguable par sa saveur salée douce et sa texture caoutchouteuse, la délicatesse est devenue un favori pour les chefs du monde entier, apparaissant dans des plats aussi divers que le rôti d'agneau et les frites halloumi.

Le fromage est produit en combinant un mélange de lait de chèvre et de brebis, avant d'être mis à la présure. Il s'agit d'une pratique inhabituelle en raison de l'absence de bactéries productrices d'acide dans n'importe quelle partie du processus, une norme pour la plupart des produits laitiers. Le point de fusion élevé d'Halloumi signifie qu'il peut être facilement frit ou grillé, ou servi froid avec une pastèque fraîchement coupée en tranches; le dîner d'été parfait.

Koupepia (feuilles de vigne farcies) et gemista

La variété chypriote du dolma utilise de la viande hachée, du riz, des oignons, des tomates et un mélange d'herbes. Cette garniture est ensuite soigneusement enveloppée dans des feuilles de vigne fraîches. Un favori du village, ce plat se trouve couramment dans toute la Grèce, la Turquie et le Moyen-Orient. Les koupépias sont généralement préparés en gros lots et peuvent être congelés pour être dégustés plus tard - le plat est dans le menu de chaque grand-mère chypriote. La farce des légumes, appelée gemista, est une tradition chypriote qui s'étend au-delà des feuilles de vigne, avec des poivrons, des tomates, des oignons, des courgettes et même des fleurs de courgettes souvent cuites de cette manière.

Souvlaki A et Sheftalia

Un spin-off du célèbre plat grec, le souvlaki de style chypriote se compose de petits morceaux de viande grillée au charbon de bois sur une brochette et d'une grande quantité de garniture de salade fraîche. C'est un repas très populaire, car de nombreux habitants rattrapent une pitta de souvlakia . Le pain pitta utilisé est plus fin et plus gros que la version grecque, et contient généralement une poche pour contenir les ingrédients, plutôt que d'envelopper la garniture à la grecque.

La viande est généralement du porc ou du poulet et peut être accompagnée de sheftalia . Ce sont des paquets de saucisses épicées avec des herbes, du porc haché ou de l'agneau grillés. Alternativement, il y a aussi des options végétariennes, avec des champignons et des halloumi.

Souvla

Le souvla ressemble au souvlaki, mais son goût est différent. Il s'agit de gros morceaux de viande cuits lentement sur une grande brochette au-dessus d'un barbecue au charbon de bois, appelé foukou en grec. La viande est le cou et l'épaule de porc, d'agneau ou de poulet. Cette nourriture est considérée comme le roi des plats de viande dans la cuisine chypriote, car il est très fréquent qu'un groupe d'amis se réunisse pour cuisiner des souvla, tout en buvant de la bière, en grignotant et en discutant, car cela prend une bonne heure ou deux. C'est un repas populaire consommé le dimanche de Pâques pour célébrer la fin du jeûne et peut être accompagné d'une gamme d'autres plats, généralement des pommes de terre et des salades.

Kolokouthkia me ta afka (courgettes aux œufs)

Ce plat s'accompagne souvent d'une douzaine d'autres mezzés et se compose de courgettes frites aux œufs brouillés, saupoudrées de sel. La plupart des restaurants et restaurants traditionnels servent cela, et il est considéré comme un plat très simple et typiquement chypriote pour accompagner tout autre plat principal.

Makaronia tou fournou

Populairement connue en Grèce sous le nom de pastitsio, la version chypriote se distingue par son utilisation du fromage, qui n'est autre que du halloumi, saupoudré de menthe sèche. Les gros tubes de pâtes, la sauce béchamel et un porc haché tomate-y sont les principaux ingrédients utilisés. De fines boucles de fromage sont souvent saupoudrées sur le dessus pour lui donner un croquant croustillant. Le plat est généralement préparé dans une grande poêle. Servie comme plat principal, cette délicatesse chypriote est généralement accompagnée d'un accompagnement de salade.

Ttavas

Ttavas signifie «pot en argile», se référant au récipient dans lequel il est de coutume de préparer et de servir ce repas traditionnel. Des morceaux d'agneau, de riz, de légumes et de pommes de terre sont cuits ensemble dans la casserole, avec du cumin qui lui donne une saveur acidulée. Son origine remonte au village de Lefkara, un endroit qui détient beaucoup de patrimoine culturel en raison de sa dentelle internationalement reconnue.

Kleftiko

Ce plat est accompagné d'une histoire fascinante. Kleftiko tire son nom du mot «volé», car historiquement les gens volaient de la viande et l'enterraient pour la faire cuire lentement dans des trous couverts dans le sol, afin qu'aucune fumée ne trahisse l'emplacement des voleurs. Aujourd'hui, il est cuit dans des fours blancs ronds traditionnels pendant de nombreuses heures, aromatisés avec des feuilles de laurier, de l'origan et du vin rouge. Le plat est accompagné de pommes de terre au four ou de blé bulgar cuit dans une sauce à l'oignon et à la tomate. Avoir avec un côté de yaourt pour rafraîchir chaque bouchée.

Stifado

Un autre plat de viande copieux qui est un favori à Chypre est le stifado humide, préparé avec des oignons et trempé dans du vin rouge. Le boeuf est généralement cuit aux côtés de bâtons de cannelle et de clous de girofle qui lui donnent une touche sucrée. On pense que les Vénitiens ont apporté la recette et que les Chypriotes ont ajouté des tomates au 16ème siècle lorsque le fruit est arrivé en Europe. Le stifado est cuit plusieurs heures et est servi avec du riz ou du boulgour (pilaf).

Kolokasi (taro)

Originaire d'Asie du Sud-Est et de Malaisie, ce légume pousse à Chypre en tant que variété Colocasia Esculanta . Les convives doivent cependant marcher avec prudence : le manger kolokasi sous sa forme brute peut être toxique. Néanmoins, c'est un aliment très populaire à travers l'île, surtout en hiver car c'est un légume épais et substantiel. Coupé en petits morceaux, le légume est cuit dans une sauce tomate avec des oignons, des herbes et du poulet. Certains aiment remplacer le poulet par du porc.

Louvi

Un aliment de base dans chaque cuisine chypriote, ce plat simple et sain se compose principalement de haricots aux yeux noirs et est servi avec des courgettes bouillies ou de la bette à carde, de l'huile, du sel et du citron. Les haricots sont faibles en gras tout en étant riches en glucides et en protéines. Lors de leur croissance, ils sont extrêmement tolérants à la sécheresse, ce qui signifie qu'ils peuvent survivre même dans la chaleur extrême des étés torrides de Chypre. Le thon, le concombre et la tomate sont souvent servis comme accompagnements frais et savoureux avec des persiennes . De nombreux ménages ont des haricots les lundis et mardis, un trait culturel et religieux transmis de génération en génération.

Koubes

Les koubes sont originaires de la région du Levant et sont essentiellement une croquette en forme de torpille. L'enveloppe extérieure est en boulgour et renferme une garniture de viande hachée infusée d'épices du Moyen-Orient. Ces bouchées savoureuses sont servies avec des quartiers de citron, avec le zeste piquant du fruit qui fait vraiment ressortir la saveur de la garniture. Les koubes peuvent être achetés dans les boulangeries de toute l'île.

Trachanas

Cette soupe épaisse est un autre plat que les végétariens peuvent déguster dans la cuisine traditionnelle de l'île, riche en viande . Il est fait de blé concassé séché et de lait de chèvre aigre, et est le repas d'hiver parfait. Il est courant d'ajouter des morceaux d'halloumi à la soupe une fois cuite, ce qui adoucit le fromage et le rend encore plus moelleux. Pour les grands fans, les trachanas sont vendus secs afin que vous puissiez les emporter et les faire quand vous le souhaitez - parlez d'un souvenir différent.

Loukoumades (lokmades)

Les loukoumades sont faites par friture de boules de pâte, en les trempant dans du miel puis en les enrobant généreusement de noix broyées, de graines de sésame, de cannelle. Souvent appelés beignets au miel, ces gâteries sucrées ont une texture légère et spongieuse et sont mieux appréciées à l'ombre d'un arbre de village dans la chaleur d'un été chypriote doux. Disponible dans les cafés de spécialité à travers le pays, le dessert est si délicieux qu'il a suscité une grande controverse quant à son origine réelle - la Grèce, la Turquie et l'Égypte revendiquent catégoriquement le plat.

Glyko tou koutaliou

La plupart des repas du midi se terminent par un glyko tou koutalou, qui se traduit littéralement par des «bonbons à la cuillère» car ils ont la taille d'une cuillère à café. Ces bonbons sont fabriqués à partir de toutes sortes de fruits, de légumes et même de noix, qui sont bouillis puis sucrés pour créer le sirop distinctif dans lequel ils sont stockés. Les favoris locaux sont la noix, la pastèque et les variétés de cerise, qui sont généralement appréciées avec un Café chypriote et un verre d'eau.

Paroles de Christopher Agathangelou et Eleni Philippou